Wie viele Heilige tatsächlich zu den Eisheiligen gezählt werden, ist regional unterschiedlich. In Süddeutschland und Österreich starten sie erst mit Pankratius am 12. Mai , während beispielsweise in Norddeutschland Mamertus am 11. Mai als erster Eisheiliger gilt. In dieser Zeit kann es in Mitteleuropa noch einmal zu einem plötzlichen Kälteeinbruch mit Nachtfrost kommen. Vor allem Gärtner und Winzer fürchten die Schäden an jungen Kulturen, die oft schon bei geringen Kältegraden eintreten können. Davon zeugen auch zahlreiche Bauernregeln wie „Pankraz, Servaz, Bonifaz machen erst dem Sommer Platz“ oder „Vor Bonifaz kein Sommer, nach der Sofie kein Frost“. In den vergangenen Jahren seien die stark frostgefährdeten Vegetationsperioden jedoch etwas früher eingetreten, so dass sich die Eisheiligen im Vergleich zu vorher auftretenden Kälteperioden nicht mehr so stark auf die Vegetation auswirken, stellt der Deutsche Wetterdienst fest. Zu den realen Vorbildern der Eisheiligen ist nur wenig überliefert, dafür gibt es viele Legenden. Mamertus beispielsweise war Bischof von Vienne (Südfrankreich). Er soll für die Einführung von Bittprozessionen vor Christi Himmelfahrt verantwortlich sein. Bei Servatius soll gemäß der Legende kein Schnee auf dem Grab liegen geblieben sein. Sofie oder Sophie war eine junge römische Frau, die sich zum Christentum bekannte und für ihren Glauben während der diokletianischen Christenverfolgung das Martyrium erlitt. Sie gilt als Schutzheilige gegen späte Fröste und für das gute Gedeihen der Feldfrüchte.
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